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武夷岩茶的焙火技巧

   2021-02-07 20
核心提示:影响武夷山岩茶的品质与风格的因素有很多,如产地、品种(名丛)、气候(天气)制作技艺等等,而制作技艺中的烘焙最为关键,它会影响

武夷岩茶焙火技巧


     影响武夷山岩茶的品质与风格的因素有很多,如产地、品种(名丛)、气候(天气)制作技艺等等,而制作技艺中的烘焙最为关键,它会影响到武夷岩茶的品质与风格。虽然烘焙无法取代其他原因,但成就“岩骨花香”的那几道“火功”最为重要。大多数品饮者多认为岩茶有火香味、焦糖香味,这就是通过合理的烘焙而呈现的独特香味。

 

  武夷岩茶的精制工艺中包括拣剔、分筛、风选和焙火等四个工艺,其中以焙火工艺最为关键,技术性最强,是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺。烘焙的目的是除去多余的水分和杂味,紧结外形,增进茶叶的色、香、味。也就是说,热力烘焙,可以使茶叶外形逐渐紧结,水分也会慢慢消散,这样就会让茶在保存中较慢氧化,使其易于保存。烘焙是乌龙茶精制过程中最重要的工序。做茶师傅常说的“茶为君、火为臣”就精辟地指出火功的重要性。利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味,去除青臭味及减轻涩味,从而使得茶汤芳香甘润。用火的力量改善茶的本质,质量。也就是说烘焙技术是改善质量或延长贮藏寿命及满足消费市场口味需求的关键技术。毛茶香高清纯,滋味鲜爽,而成品茶香气浓郁,滋味醇厚。

 

    目前,武夷岩茶的烘焙方式有多种。如采用传统炭焙、焙茶机、电焙笼等。

 

    传统炭焙就是将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙,利用燃烧木炭发热方式所产生的热度,长时间烘焙。其操作过程繁复,包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤:将茶叶装满至八成,烘温为60°~120°,全程为2小时~10小时不等,视需要而定,最长的需十几个小时。前1小时左右不加盖,而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙,并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶,增加茶叶的受热面积,达到平均受热。切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。

 

    武夷炭焙制茶,考究的是制茶人对茶性的了解。在电子机器尚未发达时,都是利用木炭来焙茶,而炭焙的技术完全是以“经验”累积来的。在烘焙茶叶的过程中,时间、温度、定温等问题都难以控制,长时间碳焙稍有不慎则可能错失茶叶最好的表现时机。

 

    用传统炭焙方式制作的岩茶风味独特,茶汤很亮丽,像涂有一层茶油。茶汤劲道连绵,后劲足。茶底韧性好,不易断。

 

    焙茶机烘焙就是利用电热丝加热,靠热风传导进行烘焙,其传热方式基本上完全属于传导加热:将茶叶平均放置于机器内各层的架子里,利用定时、定温的方式来焙茶:电焙笼烘焙则由早期炭焙延伸而来,将热源改为电热丝加热,炭焙与焙茶机(烘箱)相比较,两者俱为传导方式加热。将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上,利用电炉所产生的电热能,经过加温来调节温度,其余的步骤与木炭烘焙方式相同。

 

  在焙火上,武夷岩茶根据茶青焙火的程度可分为轻火、中火、高火三类。所谓焙火程度是指烘焙时间的长短及温度高低综合而言,其相互联系作用,火功的高低,主要还要看茶汤的表现。一般而言,60°~90°适合焙制清香型口味的岩茶,80°~120°适用焙制烤香型岩茶,100°以上适用于焙制炭香型岩茶以及变味、有杂味、含水量高的茶叶。

 

  清香型岩茶(轻焙火)的表现特点是香气清远、高而幽长,鲜爽,滋味甘爽,但稍带微涩,品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色,较淡。叶底鲜活,卖相好,三红七绿,赏心悦目,但韵味较弱,香气与传统型(中、足火茶)相比不耐储藏,品质易变。传统型岩茶(中、足焙火)的特点是制作时发酵程度适度(半发酵),焙火程度中、足火。其香气浓郁而平稳,杯底香(挂杯香)好。上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚、顺滑,岩韵强而耐泡。茶性较温和、不伤胃。叶底相对无卖相,大多是起“蛤蟆皮”,没有太多欣赏的价值。保管妥当的话,储存时间较长。如果是陈放饮用,必须使用此类岩茶。

 

  武夷岩茶的焙火是有很多方面影响的,除了青叶的持嫩情况外,就是茶师们常说的“看茶焙茶”。通常焙火的轻重按毛茶叶品质优劣来分,品质高的茶叶焙火温度宜低,焙火时间略短,方能保留香味;品质中下者,则温度稍高,时间稍长,让滋味较为醇厚。武夷岩茶的烘焙技巧并非一成不变,除了爱心、耐心、细心,更需要长时间的实践经验积累和学习。

 

  另外,现今武夷岩茶的常常依据消费市场导向决定焙火程度的。茶叶应焙火至怎样的程度(火候),即应采几度烘焙,烘焙时间多久,基本上很难有一定论的。只有取决于消费市场之需求,再决定焙火程度才是最佳的选择。如今武夷岩茶市场火爆,消费者的口感也各异,千姿百态的武夷岩茶满足了各个层面的受众。


   清香型岩茶(轻焙火)的表现特点:      香气清远、高而幽长,鲜爽。滋味甘爽,但带稍带微涩。品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色,较淡。叶底鲜活,看相好,三红七绿,赏心悦目,但韵味较弱,香气与传统型(中,足火茶)比不耐储藏,品质易变。该类型相对适合于接触武夷岩茶的新消费群体。相对比较适合女性、现代派、年轻一族,或者口感清淡者。  传统型岩茶(中、重焙火)的特点:      制作时发酵程度适度(半发酵),焙火程度中,足火。其香气浓郁而平稳,杯底香(挂杯香)好。上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚、顺滑,岩韵强而耐泡,。茶性较温和、不伤胃。叶底相对无看相,大多是起“蛤蟆皮”。没有太多欣赏的价值。保管妥当,储存时间较长。如果是陈放饮用,必须使用此类岩茶。  根据焙火程度的不同可分为:1、欠火2、轻火3、中火4、足火5、高火6、病火。    1、欠火:      干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状,茶多表现为清香,细闻还夹杂有青味或其他的杂味,多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足、不敢深焙的茶,为不合格的火。 2、轻火:        茶多表现为花香,香气高扬,多见于黄观音等清香品种中,汤色多为淡黄色,叶底可见明显的“绿叶红镶边”,适合原来是喝绿茶、花茶等茶类的茶友转向接触岩茶的茶友。 3、中火:        茶多表现为花香和果香的复合,见于肉桂等传统高香品种,汤色多为蛋黄色,叶底隐约可见“绿叶红镶边”,适合已经品饮过一段时日岩茶的茶友。 4、足火:        茶多表现为果香,见于水仙等传统耐火品种,干茶时可见叶脉突出俗称“露白骨”,冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点,俗称“蛤蟆皮”或“起泡”,汤色多为金黄色,适合有一定岩茶茶龄的茶友。 5、高火: 
 

  喜欢岩茶的朋友千万不要片面追求“高火”,一味追求火功高低,往往遇见的是“病火”茶。火温过高、吃火较急的茶,多带焦味,叶底不可见“绿叶红镶边”,汤色多为黄黑色,茶汤浑浊,叶底全部或部分炭化,久泡叶片也不会舒展开,不适合饮用。

 

  一般来讲,不同产地的原料茶叶决定了品质的高低。不同产地的茶叶不可能通过统一方法烘焙就能得到同一的结果,即使用炭火焙制也不可能。只能根据不同产地原料的实际情况,使用不同的温度、时间来灵活掌握烘焙,达到各自最佳的效果。正岩、老枞或许在青叶内质上有一定的优势,但是如果没有经过经验丰富的茶师耐心雕琢,恐怕就如璞玉一般,暗淡无人睬。武夷山是茶的王国,那里的茶在经过数千年积淀,幻化出其千姿百态的绚丽姿色。又怎可能一言以蔽之?武夷岩茶(大红袍)制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产保护名录,其中烘焙技艺确有独列之处。希望茶友们在品鉴中,体验这既传承又创新的奇妙工艺带给我们的美妙感觉。  

 

    武夷岩茶香高幽雅,滋味醇厚,色泽油润,回味甘甜,耐于冲泡。火功是促进武夷山岩茶汤叶醇厚、耐泡、香韵崭露的关键性工艺。武夷山精制乌龙茶火功的掌握应沿承发扬传统工艺,重视和研究烘焙工艺要素以,提高优质乌龙茶的品质。

 
标签: 武夷岩茶
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